“食材好，食才好”。隨著(zhù)餐飲業(yè)、外賣(mài)行業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲服務(wù)與人們日常生活的聯(lián)系越來(lái)越緊密。如何才能讓人們吃得更安全、更放心、更美味、更健康?追根溯源，還是需要從源頭——餐飲食材抓起。為服務(wù)于餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，推動(dòng)餐飲食材質(zhì)量升級，8月18日，河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì )成立大會(huì )在鄭州舉行。國家質(zhì)檢總局原總工程師劉兆彬、中國食品報黨委書(shū)記、社長(cháng)黃國勝，河南省食品藥品監督管理局 、 河南省民政廳 、河南省20余家重點(diǎn)新聞媒體出席了此次活動(dòng)成立儀式。提升餐飲質(zhì)量與安全，食材是關(guān)鍵據了解，河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì )由河南省食藥監管主管，是由河南省內從事餐飲食材行業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)及相關(guān)單位自愿組成的專(zhuān)業(yè)性、非營(yíng)利性社會(huì )團體。目的是加強政府和會(huì )員單位之間的紐帶作用，促進(jìn)餐飲食材行業(yè)健康發(fā)展，從而推動(dòng)餐飲企業(yè)質(zhì)量提升，全面提升餐飲食品安全水平。河南省食品藥品監督管理局 在會(huì )上做了重要講話(huà)，并對協(xié)會(huì )今后的發(fā)展提出了建議。他指出，“食品食材的質(zhì)量安全問(wèn)題，是老百姓生活的頭等大事，更是各級政府工作的重中之重。希望河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì )協(xié)會(huì )和各會(huì )員單位充分發(fā)揮行業(yè)**、示范帶動(dòng)作用，認真謀劃食品食材安全提升之路，進(jìn)一步提升我省食品食材安全水平，為餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程的順利實(shí)施貢獻力量?！敝袊腼兇髱?、河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)李志順在會(huì )上表示：“河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì )成立后，將加強聯(lián)系餐飲食材業(yè)上、中、下游，在政府部門(mén)指導下，對行業(yè)內部進(jìn)行自我約束、自我監管，實(shí)現行業(yè)自律自強，促進(jìn)我省餐飲食材業(yè)的繁榮發(fā)展，提升食品食材的品質(zhì)及安全水平，為公眾提供優(yōu)質(zhì)安全的食品?！鼻Ю镏?，始于足下。成立大會(huì )上，來(lái)自全省餐飲食材行業(yè)的80名協(xié)會(huì )會(huì )員共同簽署了《河南餐飲食材質(zhì)量安全自律承諾》，表達了保障消費者“餐桌安全”的決心。轉播到騰訊微博關(guān)注餐飲產(chǎn)業(yè)“一條龍”，保障舌尖上的安全河南是人口大省，也是食品消費大省。河南食品產(chǎn)業(yè)是全省萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)之一，在全國排名第二。一個(gè)如此龐大的產(chǎn)業(yè)，安全問(wèn)題乃是重中之重。而隨著(zhù)消費的升級，消費者對“吃”有了更高的要求，“吃營(yíng)養、吃健康、吃綠色”成了**的消費需求。終端市場(chǎng)需求的改變倒逼行業(yè)升級，同時(shí)也加速了行業(yè)的洗牌。餐飲食材企業(yè)如何在行業(yè)升級中找出路、求發(fā)展，也成了行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì )成立后，將組織會(huì )員探討行業(yè)發(fā)展難題、引導市場(chǎng)發(fā)展走向、促進(jìn)餐飲與食材行業(yè)的融合發(fā)展。協(xié)會(huì )立足食材、餐飲兩大行業(yè)，關(guān)注上游種養殖、中游生產(chǎn)加工、下游餐飲終端的產(chǎn)業(yè)鏈“一條龍”，打造河南“食材安全質(zhì)量”提升工程。從上游建立健全的可追溯體系，實(shí)現信息透明對稱(chēng)，建立終端檢測體系，努力實(shí)現整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的零風(fēng)險，從而真正保障消費者“舌尖安全”。這是協(xié)會(huì )以后要長(cháng)期推進(jìn)的一項重要工作。轉播到騰訊微博倡導“工匠精神”，弘揚餐飲行業(yè)正能量成立大會(huì )上，河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì )同時(shí)啟動(dòng)了“尋找世界好食材，中原好餐飲”與“千味央廚杯尋找中原餐飲匠人”兩項大型活動(dòng)。據協(xié)會(huì )相關(guān)負責人介紹，這兩項活動(dòng)，旨在向食材行業(yè)生產(chǎn)者傳遞餐飲市場(chǎng)對食材的準確需求，將真正好食材的種養殖規范、生產(chǎn)標準、可追溯體系向社會(huì )公示并推介，促進(jìn)食材生產(chǎn)與應用規范健康有序發(fā)展，使終端信息對稱(chēng)透明，真正做到讓消費者吃得安心。同時(shí)，向餐飲行業(yè)從業(yè)者傳遞“餐飲人”應該具有的新時(shí)代精神，發(fā)揚愛(ài)崗敬業(yè)、精益求精、堅守專(zhuān)注、開(kāi)拓創(chuàng )新的“工匠精神”，大力宣傳在實(shí)踐中涌現出來(lái)的中原餐飲匠人典型，努力營(yíng)造“尊重工匠、贊美工匠、爭當工匠”的社會(huì )氛圍，為全面提升中原餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平添磚加瓦

繼“百團大戰”、外賣(mài)大戰之后，餐飲O2O的戰火開(kāi)始燃向后端的采購供應鏈。每年超過(guò)萬(wàn)億元體量的餐飲采購大蛋糕，激發(fā)了眾多創(chuàng )業(yè)企業(yè)利用“互聯(lián)網(wǎng)＋”對餐飲行業(yè)重新發(fā)現和改造的熱情，用戶(hù)群的競爭也從個(gè)體消費者轉向了想象空間更大的餐飲企業(yè)。輕模式、重模式、細分市場(chǎng)、補貼價(jià)格戰……競爭的膠著(zhù)程度毫不遜于C端。然而，看似繁榮的餐飲B2B背后，是幾乎全行業(yè)都在巨額虧損。以去中間商為存在價(jià)值的餐飲B2B企業(yè)，被迫淪為新的中間商，重復著(zhù)傳統中間商的盈利模式。萬(wàn)億市場(chǎng)引來(lái)群雄紛爭與龐大餐飲市場(chǎng)相伴相生的是龐大的餐飲供應鏈。數據顯示，今年前11個(gè)月，全國餐飲收入達29280億元，全年突破3萬(wàn)億已無(wú)懸念。如果按照采購成本占營(yíng)業(yè)收入的30%-40%計算，餐飲采購市場(chǎng)有超過(guò)萬(wàn)億元的體量。有業(yè)內人士表示，餐飲的食材供應從源頭到餐廳，要經(jīng)過(guò)多級批發(fā)商，中間環(huán)節的加價(jià)率超過(guò)100%。而這部分利潤就是食材B2B企業(yè)所覬覦的大蛋糕。自去年開(kāi)始，涌現出了一批瞄準餐飲后端供應鏈的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)。一畝田、美菜、鏈農、飯店聯(lián)盟、天平派上線(xiàn)的時(shí)間間隔非常短，并很快獲得融資開(kāi)始培育市場(chǎng)。緊接著(zhù)，不甘心被跨界打劫的餐飲人抱團反擊，由餐飲集團聯(lián)合發(fā)起的眾美聯(lián)上線(xiàn)也加入競爭。而專(zhuān)注于區域或細分領(lǐng)域的食材B2B平臺就更多了，如小農女、菜點(diǎn)點(diǎn)、優(yōu)配良品、集食達、餐館無(wú)憂(yōu)、凍凍、餐飲管家、蔬東坡、分分鐘等，它們也紛紛成為風(fēng)投的寵兒。餐飲食材B2B市場(chǎng)興起，也引起了外賣(mài)O2O大佬們的關(guān)注。美團與大眾點(diǎn)評合并后，緊接著(zhù)便放出即將上線(xiàn)美團菜市場(chǎng)的消息。餓了么則高調上線(xiàn)旗下食材供應B2B平臺有菜。這些外賣(mài)大佬利用手中掌握的餐館資源，也想在餐飲供應鏈上分一杯羹。傳統食材批發(fā)商也不再淡定。本月，自稱(chēng)新發(fā)地“二道販子”的楊海軍打造的生鮮電商平臺——錦繡生鮮宣布上線(xiàn)，為餐企配送生鮮蔬菜，實(shí)現了傳統批發(fā)企業(yè)向“互聯(lián)網(wǎng)＋”的轉型，并獲得了中海軟銀的天使投資。在許多業(yè)內人士看來(lái)，食材B2B的出現針對的是餐飲企業(yè)采購上的痛點(diǎn)，降低了采購過(guò)程的資金成本以及時(shí)間成本，同時(shí)，電子化線(xiàn)上采購也能夠為餐廳后期做賬等工作提供便利。北京志起未來(lái)營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)集團董事長(cháng)李志起表示，餐館每天都需要相對固定的食材供給，這種需求穩定、剛性，而且有足夠的規模。相對于C端的個(gè)體消費者，B端的餐飲企業(yè)有更大的想象空間。競爭膠著(zhù)暴露行業(yè)痛點(diǎn)同類(lèi)企業(yè)的快速誕生，迫使已經(jīng)上線(xiàn)的平臺加快復制擴張步伐，以盡可能多的獲得市場(chǎng)份額及用戶(hù)。但是培養餐飲企業(yè)在線(xiàn)采購習慣絕非易事。長(cháng)期以來(lái)，餐飲行業(yè)供應鏈處于原始狀態(tài)，不僅冗長(cháng)，還混雜著(zhù)各種商業(yè)潛規則，各方利益復雜交織，令市場(chǎng)培育難度極大。大型餐飲企業(yè)啃不下來(lái)，是當前食材B2B平臺面臨的共同難題。鏈農CEO劉源告訴北京商報記者，不把大型餐飲企業(yè)列入目標客戶(hù)實(shí)屬無(wú)奈。雖然大型餐飲企業(yè)的訂單大，但是賬期太長(cháng)，對于創(chuàng )業(yè)公司而言，賬期幾乎可以稱(chēng)之為死穴，尤其是對那些正在快速擴張的企業(yè)而言。此外，食材B2B平臺希望能將分散的餐廳采購需求匯集起來(lái)，以此獲得與供應鏈上游的議價(jià)能力，從而達到降低餐廳采購成本的目的。而大型餐飲企業(yè)本身就有完備的采購系統，并在長(cháng)期經(jīng)營(yíng)過(guò)程中培養起了自己的議價(jià)能力，對于平臺這方面的需求不強。況且，一些手握采購大權的人從個(gè)人利益出發(fā)，對推動(dòng)“陽(yáng)光采購”也并不熱心。為此，目前B2B創(chuàng )業(yè)企業(yè)幾乎都把目光瞄準了中小餐廳。中小餐廳一般都是餐廳老板親自采購，采購頻次高且花費時(shí)間，一直都是中小餐廳的痛點(diǎn)所在。然而，中小餐廳的錢(qián)也并不好賺。采購頻次高、品種多，但每次采購的量都不大，對價(jià)格又高度敏感，致使配送成本居高不下。為了拉攏更多客戶(hù)從而吸引風(fēng)投，食材B2B平臺普遍采取燒錢(qián)刷單方式，長(cháng)此以往，一旦融資出現問(wèn)題，很可能會(huì )出現因資金鏈斷裂而影響企業(yè)整體運營(yíng)甚至倒閉的情況。事實(shí)上，今年8月，一畝田大規模裁員正是因為新一輪融資不暢導致的。由于融資沒(méi)有及時(shí)到位，依賴(lài)員工返利刷單刷出“漂亮業(yè)績(jì)”的一畝田，不得不靠裁員渡過(guò)難關(guān)。在如今這個(gè)資本寒冬，融資難已經(jīng)成為不少創(chuàng )業(yè)公司的癥結，對于靠燒錢(qián)培育市場(chǎng)的食材B2B平臺也不例外。中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬認為，就目前來(lái)看，食材B2B已經(jīng)被商家炒起來(lái)了，但是，燒錢(qián)刷單培育市場(chǎng)的競爭方式并不健康。對于食材B2B平臺而言，快速復制擴張固然重要，但是目前還沒(méi)有針對這個(gè)領(lǐng)域的明確監管政策的情況下，做好品控及食品安全是餐飲鏈任何環(huán)節都不能忽視的重點(diǎn)。直供模式不能承受之重目前，食材B2B平臺的經(jīng)營(yíng)模式可以粗分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是以自采自營(yíng)為主的重模式；另一類(lèi)則是以搭建平臺撮合交易為主的輕模式。兩種模式各有優(yōu)劣，但對于滿(mǎn)足餐飲企業(yè)的需求而言，目前似乎還都有段距離。對食材B2B平臺來(lái)說(shuō)，真正的難點(diǎn)在于對上游供應商資源的開(kāi)拓。自營(yíng)模式的平臺希望利用互聯(lián)網(wǎng)，砍掉中間環(huán)節，實(shí)現生鮮農產(chǎn)品從農戶(hù)到平臺的直供。這種模式的好處在于，可以更加直接地感受產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)縮短供應鏈、提高電商平臺的毛利率。然而，看似無(wú)比誘人的自營(yíng)模式，真正實(shí)施起來(lái)難度極大。除了農產(chǎn)品自身標準化、食品安全等問(wèn)題外，采購、分揀、倉儲、物流等環(huán)節的建設，幾乎是把傳統批發(fā)商的工作又重復做了一遍。自己成了中間商，還是像原來(lái)的中間商一樣靠差價(jià)賺錢(qián)。而且隨著(zhù)訂單量的增加，倉儲及物流的壓力也接踵而至，這對于那些對農產(chǎn)品生產(chǎn)規律缺乏了解的電商平臺來(lái)說(shuō)，無(wú)疑也是巨大挑戰。與自采自營(yíng)的重模式不同，以撮合交易為特征的輕模式平臺類(lèi)似淘寶，本身只搭建平臺，具體交易則需經(jīng)銷(xiāo)商與餐廳自行完成。能夠在低成本情況下去完善、變革、整合原有的行業(yè)資源，實(shí)現行業(yè)整體效率的提升。不過(guò)，輕模式雖能在一定程度上解決餐飲供應鏈信息不對稱(chēng)的問(wèn)題，但難以保證兩端用戶(hù)的黏度。有業(yè)內人士分析，既然餐廳可以在平臺上與供應商交易，那也能在線(xiàn)下達成合作，這就會(huì )造成平臺型電商用戶(hù)的流失。缺乏對產(chǎn)品品質(zhì)的把控也是這類(lèi)輕模式平臺的短板。更重要的是，輕模式缺少壁壘保護，一旦有互聯(lián)網(wǎng)巨頭強勢進(jìn)入會(huì )不堪一擊，被收購可能就是**的出路。中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢在接受北京商報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，一直以來(lái)，餐飲行業(yè)的供應鏈都因龐大的餐飲市場(chǎng)而存在著(zhù)巨大的商業(yè)需求，并由此催生出眾多復雜的利益關(guān)系。而且，中餐的原材料成千上萬(wàn)，價(jià)格差異也很大，整合這樣的供應鏈條的難度可想而知?；ヂ?lián)網(wǎng)的出現讓整合餐飲供應鏈成為可能。雖然現在仍然處于萌芽階段，但隨著(zhù)市場(chǎng)和行業(yè)的發(fā)展，未來(lái)很可能會(huì )出現若干家既具備強大的線(xiàn)上技術(shù)能力，同時(shí)又擁有豐富的線(xiàn)下資源的企業(yè)，或許能解決餐飲企業(yè)長(cháng)期面臨的供應鏈難題。作者: 徐慧來(lái)源: 電商報

有人說(shuō)，中國的火鍋業(yè)是能誕生6個(gè)麥當勞——產(chǎn)值未來(lái)將達到4萬(wàn)億人民幣的行業(yè)。作為中國餐飲業(yè)**的品類(lèi)，火鍋這兩年也在細分：毛肚火鍋、魚(yú)火鍋、潮汕牛肉火鍋……每個(gè)都在以食材細分出的賽道上加速吸金。而相關(guān)數據顯示，由“火鍋發(fā)源地****葷菜”引發(fā)的毛肚火鍋品類(lèi)，在強勢品牌帶動(dòng)下異軍突起，堪稱(chēng)火鍋*強細分品類(lèi)。從規模到影響力，從食材到供應鏈，從品牌打法到未來(lái)容量……這個(gè)品類(lèi)正在發(fā)生什么？????今天，請看中國火鍋報告上篇。1、數據篇火鍋*吸金，毛肚火鍋成細分第一？????看一個(gè)品類(lèi)火不火，數據是*直觀(guān)的反映。????《中國餐飲報告》（白皮書(shū)2017）佐證了火鍋的國民美食地位——在各個(gè)餐飲品類(lèi)中，火鍋店鋪數排名第三，但營(yíng)業(yè)額****，22％的餐飲營(yíng)業(yè)額都由火鍋貢獻，是**占到兩成以上的品類(lèi)。??這兩年火鍋細分加劇，毛肚火鍋、魚(yú)火鍋、潮汕牛肉火鍋等都在更細分的賽道上吸金。以毛肚火鍋為例，我們先來(lái)看一組數據：?▲?數據源于大眾點(diǎn)評，考慮到市場(chǎng)變量，與**數據可能略有出入。???? 僅上述11個(gè)城市，在大眾點(diǎn)評上搜索關(guān)鍵詞“毛肚火鍋”，就有超過(guò)4600個(gè)結果。做為毛肚火鍋發(fā)源地，重慶被搜索關(guān)鍵詞不出意外的高居榜首。而放到全國火鍋市場(chǎng)來(lái)看，基數更為龐大，在整個(gè)火鍋品類(lèi)中的占比日漸走高。??? 而據《重慶火鍋行業(yè)紅皮書(shū)》顯示，重慶火鍋*叫賣(mài)****0葷菜里，排第一的毛肚叫賣(mài)率，在2014年就高達88.7%。?2、品牌篇北上廣深杭品牌多，華中和長(cháng)三角競爭激烈???? 看一個(gè)品類(lèi)火不火，品牌密集度和影響力也是重要風(fēng)向標。?? 毛肚火鍋這一品類(lèi)廣為人知，是從2012年才開(kāi)始。里程碑式的標志是挑戰海底撈的巴奴火鍋更名為巴奴毛肚火鍋。??? 當時(shí)提起火鍋首先想到海底撈，后來(lái)者很難再超越，而“毛肚火鍋”這一品類(lèi)卻是全新的。雖然新品類(lèi)教育市場(chǎng)的成本高昂，但也意味著(zhù)獨一份的稀缺機會(huì )。在創(chuàng )造性的品牌策略和體系化的營(yíng)運支撐下，巴奴將品牌知名度在全國打響，和毛肚火鍋這一品類(lèi)劃上等號。?? 毛肚火鍋這一品類(lèi)在鯰魚(yú)效應作用下，被消費者廣泛接受和認知。進(jìn)入這個(gè)品類(lèi)的選手也越來(lái)越多，突出的市場(chǎng)表現是：?**品牌參與其中??? 在巴奴把毛肚和菌湯打響的時(shí)候，海底撈也曾在這兩款產(chǎn)品上發(fā)力。比如讓參加試吃活動(dòng)的消費者一下子品嘗了七樣毛肚八種菌湯；比如去年海底撈還在無(wú)錫市場(chǎng)推出10元一盤(pán)的毛肚跟巴奴短暫“交鋒”，在大眾點(diǎn)評上海底撈門(mén)店的毛肚也被眾多食客推薦……?一線(xiàn)城市毛肚火鍋眾多??? 在北上廣深和杭渝等地，“毛肚火鍋”成為熱門(mén)。北京有瑞香原毛肚火鍋，上海有九鼎軒脆毛肚火鍋，杭州有川味觀(guān)毛肚火鍋……受趨勢影響，重慶奇火鍋重開(kāi)白樂(lè )天毛肚火鍋館，主打“重慶第一家火鍋”概念。而川江毛肚火鍋、巴逸毛肚火鍋等也在各大城市開(kāi)出分店……?區域市場(chǎng)競爭愈發(fā)激烈??? 以長(cháng)三角的江蘇無(wú)錫為例，據說(shuō)眾多火鍋品牌承包了80%以上的餐飲份額。巴奴、海底撈、德莊、大渝、香天下、撈王、小龍坎、辣三瘋等一線(xiàn)軍團在這里展開(kāi)短兵相接的街巷戰，*短的直線(xiàn)距離不超過(guò)200米，打得可謂難解難分。???? 其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作為主打菜品之一。無(wú)錫作為一個(gè)縮影，背后其他三四線(xiàn)城市毛肚火鍋熱也隨之興起，鄭州作為華中區的火鍋之城，幾千家火鍋里毛肚火鍋也越來(lái)越多，主打鮮毛肚的火鍋跟傳統火鍋形成明顯區隔。?毛肚成為眾多餐廳招牌菜品?? 很多火鍋品牌雖然沒(méi)有把毛肚火鍋寫(xiě)進(jìn)招牌，但對于小龍坎、大龍燚、大渝、湊湊等**火鍋品牌來(lái)說(shuō)，毛肚正在成為新賣(mài)點(diǎn)之一。還有不少中餐館，近兩年也紛紛把毛肚作為一道特色菜。而《本草綱目》記載吃毛肚有“補中，益氣，善脾胃”功效，也迎合了人們消費升級的“健康訴求”。?2、玩法篇毛肚火鍋愈演愈烈，眾明星加入陣營(yíng)??? 毛肚火鍋作為適合圍桌歡聚的國民美食，也是文藝圈明星的心頭大愛(ài)。?? 黃磊&孟非在南京的“黃粱一孟”火鍋店，*近刷屏了朋友圈。開(kāi)店的起源，據說(shuō)是倆人吃著(zhù)毛肚迸發(fā)的靈感，毛肚也是孟非“老孟十樣菜”推薦之首。在店里，提前72小時(shí)預訂，從屠宰到餐桌不超過(guò)8小時(shí)的限時(shí)定制鮮毛肚吃法，讓眾多吃貨大呼過(guò)癮。而今年湖南衛視《和歌手在一起》欄目中，還直播了“小鮮肉歌手”迪瑪希吃毛肚的場(chǎng)景，讓眾多毛肚愛(ài)好者大呼親切……??▲?新西蘭毛肚???? 此外，內參君了解到，巴奴在5月初全國首推“新西蘭毛肚”，可以全程追溯，并刷新了行業(yè)標準高度，開(kāi)啟了跨國供應鏈新體系，默默的拓寬了自己的“護城河”。??? 如果說(shuō)毛肚火鍋已成為火鍋第一細分品類(lèi)，那么未來(lái)誰(shuí)能真正主導毛肚火鍋，現在要下結論還為時(shí)尚早，讓我們拭目以待。